【姜至刚】食品安全与毒理

「民以食为天！」

历史的发展伴随着粮食资源丰富的区域，古中国流传至今的这句话说明了「吃」是多麽重要的一件事，求得三餐温饱遂成为那个时代的人的生活中心。但相较於远古时代，现今的人们较少为了「吃饱」而烦恼，而自此衍生而出的是「不只吃饱，更要吃好」，开始追求大鱼大肉、满汉全席；开始改变烹调方法，煎煮炒炸、烟燻、腌制；开始利用食品加工的技术为食物加上各式各样的颜色与味道。

导致在食品加工业蓬勃发展的现代，「吃」这件事变成了一个疑问词，重视养生的我们开始对吃进去的东西产生疑问，「我吃进去的食物有哪些成分？」、「食品添加物是什麽？」、「食品的检验标准是怎麽订定的？」、「检验超标会对人体产生什麽危害？」，这些各式各样对於吃的疑问加上媒体的渲染下，对「吃」的恐惧油然而生。

「吃得饱不如吃得巧！」

对应这些问题，其实科学家们发展出了多套严谨的毒理机制来评断食品安全性。而我们将在本课程中以深入浅出的概念将毒理学应用在食品安全评估，介绍这些机制运作的方法和实际应用的例子，希望使同学了解看到摆在架上的食品，其背後许多不为人知的故事，并在面对层出不穷的食安问题时，能具有相当的基本概念，与对这些问题的思辨能力。