哈尔滨杨X福麻辣烫底料高汤配方及制作教程  【2015版】  

材料说明：  本配方为根据2015年杨X福内部培训学员笔记汇编整理而成，经店家与张亮和四川麻辣烫配方比较，制作工艺大体相同，但配方各有不同，这也是各家味道不一样的原因，不能说哪家好哪家不好，各有特点，口味不同而已。

一、 高汤制作  1. 高汤用料比例  100斤水,  盐500克,  味精200克，花雕酒200克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克,  冰糖200克,  奶粉600克（普通全脂速溶奶粉即可）,  麻椒80克,  白胡椒100克, 红色泡椒250克, 炒制好的麻辣烫底料（见二、底料制作）2斤6两, 牛油（牛腰窝油）3斤, 牛腿骨2根（大概4-5斤左右,也可用牛身上其他部分骨头），鸡架（就是那种没有多少肉的鸡骨头）2个，大葱300克（切成3寸段），姜100克（切片）。  小知识：牛油、牛股的辨别  牛油：看牛油表面是否新鲜，闻下是否有异味。  牛骨：牛骨髓的颜色，乳白色为新鲜。鲜红色或暗红色即为不新鲜，摸表面是否发粘，好的牛骨反复触摸时是不会发粘的，闻下牛骨是否有异味  提示：牛油，牛骨如果质量不好的话，会在使用时出现乱汤（汤里有脑状物）的情况。或者是汤里出现小疙瘩，这也是因为牛油牛骨的质量不好，致使奶粉会起疙瘩。通常这种情况乱汤不密集，粘稠度不够，口味和颜色改变很大，严重的话汤看上去跟剩汤差不多。

 【注意】骨头洗净断开提前在冷水中浸泡40分钟,然后锅里放凉水，把牛骨和牛腰窝油和鸡架放里面，开锅再煮10分钟就捞出来，再放高汤里面。（主要就是去除血腥味) 2. 高汤制作过程  （1） 汤桶放100斤水大火加热到45度下入奶粉，搅拌均匀。